12.02.2019

Die neue Ausgabe von Marktleben

Von der Natur beseelt - Das Bio-Restaurant ROSE repräsentiert die naturverbundene Haltung und Arbeitsweise der Familie Tress in Ehestetten. Außerordentlich fruchtbar sprudeln hier neue Ideen aus tief verwurzelten Werten

 

Es ist wie eine Saat, die wir überliefert bekommen haben von unserem Vater, und die wir weitergeben wollen an die nächste Generation der Familie“, so fasst Dominik Tress zusammen, was seine Familie antreibt. Die vier Brüder führen zusammen mit ihrer Mutter die Idee weiter, mit der ihr Großvater schon in den 50er Jahren begonnen hatte: Lebensmittel möglichst natürlich zu produzieren, mit großem Respekt gegen- über der Natur, den Vorgängen in Boden und Pflanze, und gegenüber dem Tier.

            Dass bei der Tress-Familie alle zusammenhalten, auch die Partnerinnen der Brüder mit einsteigen, ist Teil der Idee. Werte wie Nachhaltigkeit, Regionalität und Natürlichkeit stehen für sie nicht isoliert, sie sind verbunden mit einer ganzheitlichen Lebensweise, aus der heraus die Umsetzung dieser Werte erst wirklich echt sein kann. Dazu gehört die Gemeinschaft, und das Wissen, sich aufeinander verlassen zu können, die selben Ziele zu teilen.

Kochen als Herausforderung und Kunst
Im Zentrum der Tress-Gastronomie steht das Gasthaus in Ehestetten, die ROSE. Weithin bekannt geworden durch die Kochkunst – und das Show-Talent – von Simon Tress, ist sie seit dem Umbau 2016 das Vorzeigemodell dafür, wie Inge, Daniel, Dominik, Christian und Simon Tress denken und handeln.

            Mit dem 30-Betten Biohotel ist die ROSE auch für Tagungen eine feine Adresse. Die Einrichtung des Restaurants ist sehr modern, aber durchsetzt mit vielen traditionellen Elementen. Die Speisekarte umfasst sehr ausgesuchte und oft ungewöhnliche Gerichte, die alle paar Wochen wechseln. Ausgeprägt ist der vegetarische Teil, nicht Anhängsel an die eigentliche Karte, sondern ein eigener Hauptteil darin. Wer ins Restaurant kommt um etwas Außergewöhnliches zu essen, der ist in der ROSE nicht auf die Fleischgerichte angewiesen.

            „Viele sagen, sie müssten das anbieten, was alle anderen auch machen, für andere Dinge gäbe es keinen Bedarf. Aber wir meinen, da sind die   Gastronomen in der Pflicht, den Gästen echte, wertvolle Alternativen anzubieten, damit sie überhaupt anfangen können, mal was Anderes auszuprobieren und sich umzugewöhnen“, sagt Daniel Tress.

Der Respekt vor dem Tier
Bei den Fleischgerichten fällt auf, dass nicht Schnitzel und Rostbraten die Karte dominieren. Simon Tress ist ein Vorreiter darin, die leckersten Gerichte aus Teilen des Tieres zuzubereiten, die üblicherweise nicht als die „Filetstücke“ gelten. Dahinter steckt ein tiefer Gedanke.

            Das Tier, das sein Leben gegeben hat für das, was wir essen, soll unseren Respekt erhalten. Dazu gehört, dass wir nicht achtlos Teile des Fleisches wegwerfen, die zu dem Tier gehören. Innereien, Zunge und viele andere Teile werden unter den Händen von Simon Tress und seinem Küchenteam zu bekannten schwäbischen und extravaganten Gerichten verarbeitet.

            In diesem Rahmen erscheint es schon als selbstverständlich, dass darauf geachtet wird, dass die Tiere ein artgerechtes Leben hatten. Die Rinder und Schweine kommen von ausgewählten Bio-Höfen, die ausschließlich die Tress-Gastronomie beliefern. „Die Preise für das Fleisch liegen dabei deutlich über dem, was marktüblich ist“, erklärt Christian Tress. Diese enge Beziehung ermöglicht eine nachhaltige gemeinsame Ausrichtung, das geht weit über die Bio-Zertifizierung hinaus. Höfe wie Schlachterei liegen im 15 km-Umkreis, da sind nicht nur die Transport- sondern alle Wege kurz.

Die Inspiration weitertragen
Um ihr Konzept wirtschaftlich umzusetzen, aber auch um ihre Idee weiterzutragen, ist Wachstum für die Tress-Familie ein wesentlicher Faktor. Neben der ROSE gibt es den von Daniel Tress geführten Gasthof Friedrichshöhle bei der Wimsener Höhle, das Catering auf dem Schloss Ehrenfels und dem Hofgut Maisenburg, darüber hinaus Angebote wie das Ackerdinner oder Kochshows, Kochkurse und Küchenpartys.

            Mit der Herstellung von Suppen unter den Marken ROSE und Die Küchenbrüder haben die Tress-Brüder ihre Küchenphilosophie weit über die Alb hinausgetragen. Die neueste Entwicklung aber ist, die denn’s-Biomärkte in ganz Süddeutschland mit fertig gekochten Mittagsmenüs zu beliefern. Bioküche im Schnellimbiss – das geht!

            Die Vergrößerung des Produktionsumfangs ermöglicht, dass die Arbeitszeiten für das Personal sich dem in anderen Bereichen üblichen mehr annähern. So findet die Tress-Küche immer gutes Personal – heutzutage keine Selbstverständlichkeit im Gastronomiebereich.

Das Rose-Prinzip
Die familieneigenen Felder sind an einen Landwirt verpachtet, der heute damit einen Großteil des Gemüse-Bedarfs der ROSE deckt – wie seit 1950 nach den Prinzipien der Demeter-Landwirtschaft. Die kreative Küche, das ehrliche Handwerk und die Bio-Zertifizierung für alle verwendeten Zutaten gehören ebenso zu den Prinzipien der Tress-Gastronomie wie der Verzicht auf unnatürliche Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker. Auch wenn Simon Tress selbst mal wieder für eine Fernsehproduktion unterwegs ist, sein Team unter Küchenchef Carsten Volkert kocht nach seinen Rezepten so, als wäre er selbst anwesend.

            Die Vorgaben der Natur sind die oberste Richtschnur, sei es bei der Aufzucht der Tiere oder bei der Vermeidung von Müll und Umweltschäden. Stetig verfeinert die Tress-Familie ihre Ökobilanz durch nachhaltiges Verpackungsmaterial, Verbesserungen im Fuhrpark und in anderen Bereichen, stets ist der Blick darauf gerichtet, wo der Einklang mit der Natur vertieft und verfeinert werden kann.

            „Dafür stehen wir als Familie, jeder von uns mit seiner Person und seinem Engagement“, sagt Inge Tress. Es ist nicht nur ein Prinzip, es ist ein gemeinsamer Geist, der ihre Familie beseelt, das Erbe ihres früh verstorbenen Mannes Johannes Tress. Mit all der lebensfrohen Dynamik, die das Familienunternehmen entwickelt, steht jeder Einzelne für tief empfundene Werte wie Familie, Zusammenhalt und Respekt gegenüber der Natur. So verbinden sich Tradition und Innovation, indem das eine das andere bereichert:

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